چگونه وارد کسبوکار نان کامل شدید؟
بعد از فارغالتحصیلی در رشته مهندسی صنایع، به دنبال یک کسبوکار متمایز بودم. بازار را که بررسی کردم، دیدم در حوزه نان سنتی، تقریباً هیچ کار ساختارمند و علمیای انجام نشده است؛ چه در حوزه منابع انسانی، چه در استانداردهای تولید و چه در ارتباط با مشتری.
با یک واحد کوچک نانوایی و دو تنور فلزی کار را شروع کردم. نه سرمایه کلانی داشتم، نه تیم بزرگ. فقط یک باور که میشود این کار را درستتر از این انجام داد.
به مرور کار را توسعه دادیم. امروز چندین شعبه در سطح اصفهان داریم و نزدیک به ۴۰ نفر نیروی انسانی در مجموعه مشغول هستند. هدفمان این است که بتوانیم در سطح استان و بعد در سطح ملی کار را گسترش دهیم. حتی برای صادرات محصولات برنامههایی داریم که امیدواریم عملی شود.
نقطه عطف کسبوکار؛ آشنایی با آرد کامل در سال ۱۳۹۹
سال ۱۳۹۹ با آرد کامل آشنا شدم. تا قبل از آن، چیزی به نام آرد کامل در بازار نبود. مطالعه کردم و فهمیدم آرد سفید در واقع آسیبرسان است. تصمیم گرفتم تغییر رویکرد بدهم. این تغییر ریسک بزرگی بود.
با تیم صحبت کردم و شرایط جدید را گفتم که ممکن است در این مسیر بسیار موفق شویم و یا ممکن است این تصمیم به شکست کامل منجر شود، اما بچهها همراهی کردند و خوشبختانه امروز در این مسیر موفق شدهایم.
تأثیر تغییر رویکرد بر تیم و رضایت شغلی
کارکنان ما میدانند که فقط یک نانوا نیستند؛ در راستای سلامت جامعه گام برمیدارند. همین حس، رضایت شغلی بالایی ایجاد کرده است. در سیستم پرداخت هم بخشی از حقوق را مبتنی بر عملکرد طراحی کردیم تا هر کس بداند هرچه بهتر کار کند، در درآمدش اثر مستقیم میگذارد.
چه چیزی این نانوایی را از سایر نانواییها متمایز میکند؟
ما یک کار کاملاً سنتی را به شکل علمی پیش میبریم. مثلاً برای تیم جلسات توجیهی میگذاریم و اگر روی تخمیر تأکید داریم، دلیل علمی آن را توضیح میدهیم.
تخمیر درست باعث میشود:
-
ماندگاری نان بیشتر شود
-
هضم آن راحتتر باشد
-
مشتری راضیتر شود
بچهها فقط مجبور به انجام کار نیستند، با بینش دقیق کار را پیش میبرند. در تأمین مواد اولیه هم سراغ موادی میرویم که کیفیت بالاتری داشته باشد.
تفاوت علمی نان کامل با نان سفید
بگذارید علمی اما ساده توضیح بدهم. دانه گندم سه بخش دارد: سبوس، جوانه و هسته. هسته حدود ۸۵ درصد حجم گندم است اما عمدتاً کربوهیدرات دارد. سبوس فقط ۱۰ تا ۱۴ درصد حجم را تشکیل میدهد، در حالی که نزدیک به ۹۰ درصد املاح و مواد معدنی گندم، در سبوس آن است.
در کارخانههای قدیمی، سبوس را جدا میکردند و مابقی را آسیاب میکردند تا آرد سفید به دست بیاید. دلیل این کار هم این بود که میگفتند در سبوس اسید سیتریک وجود دارد که میتواند موجب سوءتغذیه شود و مانع جذب املاح در بدن میگردد.
اما با تخمیر کامل آرد به مدت حداقل دو ساعت، اسید سیتریک موجود در سبوس به سطح استاندارد میرسد و دیگر ضرری ندارد و فواید فیبر و املاح آن حفظ میشود.
راه تشخیص آرد کامل چیست؟
بافت آرد دانهدانه و رنگ آرد سفید و قهوهای باشد. همان دانهها، همان سبوسی است که باید در آرد وجود داشته باشد.
تأمین آرد در شرایط جنگ و پس از آن
خوشبختانه مشکل خاصی نداشتیم. چند ماهی است آرد را از سامانه دولتی خریداری میکنیم و سهمیه مشخصی داریم. سهم هر نانوایی ماهیانه ۲۰۰ کیسه آرد است.
مجموعه ما به دلیل تولیدات جانبی و نانی که برای فروش به سوپرمارکتها میدهیم، نیازمند آرد بیشتری است. در دوران جنگ و به خصوص روزهای ابتدایی آن، درخواست مشتریها بیشتر شده بود و همین منجر به توسعه کسبوکار ما در همین ایام اخیر شد.
برنامه توسعه و صادرات
بله. ما به دنبال توسعه دانش فنی در کل کشور هستیم. انواع نان خشک ما قابلیت صادرات دارند و منتظریم الزامات صادراتی به ما معرفی شود؛ اینکه چه تغییری در محصول باید بدهیم تا برای بازارهای خارجی مناسب شود.
تأمین تجهیزات از تولید داخل
تجهیزات مورد استفاده ما کاملاً تولید داخل است. فر و میکسری که استفاده میکنیم از ۵۰ سال پیش تا امروز تقریباً به همین شکل بوده. نیازی به ابزار وارداتی نداریم. همان دستگاههای ساده، اما با دانش جدید و رویکرد متفاوت میتواند موجب توسعه یک کسبوکار شود.
حرف آخر برای فعالان کسبوکارهای سنتی
میخواهم بگویم هر کسی در هر صنفی میتواند خود را فقط یک فروشنده یا تولیدکننده ببیند، یا میتواند خود را یاریدهنده به سلامت و کیفیت زندگی جامعه بداند. اگر نگاه دوم را انتخاب کنید، همه چیز تغییر میکند.
روی بهداشت حساس میشوید، روی تخمیر درست، روی رفتار با مشتری. شعار ما این است:
«عمری به سلامت با نان کامل»
این فقط یک شعار نیست؛ راهنمای کار روزانه ماست
